Ф кгма 1-8-23/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г




Скачать 204.73 Kb.
НазваниеФ кгма 1-8-23/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Дата конвертации16.01.2013
Размер204.73 Kb.
ТипДокументы


Ф КГМА 1-8-23/02

МУ «Организация методической работы в соответствии с ГОСО 2006 года» от 04.07.2007 г
ҚАРАҒАНДЫ МЕМЛЕКЕТТІК МЕДИЦИНА АКАДЕМИЯСЫ
МИКРОБИОЛОГИЯ ЖӘНЕ ИММУНОЛОГИЯ КАФЕДРАСЫ

Оқытушының жетекшілігімен студенттердің өзіндік жұмысының әдістемелік нұсқауы



Тақырыбы: Тағам өнімдерін санитарлы-бактериологиялық принцип бойынша тұрақтандыру: сүт және сүт өнімдері, ет және ет өнімдері, балық және балық өнімдері.
Микробиология пәні
051302 «Қоғамдық денсаулық сақтау» мамандығы
II курс
Құрастырғандар: доц.Абдулина Г.А.

оқытушы. Котенева Е. Н.
Аударған: оқытушы Қабдуова Ә.Қ.


Қарағанды 2008 ж



Кафедра мәжілісінде талқыланып және бекітілген

24.05. 2008 ж. № 11 Хаттама

Кафедра меңгерушісі, доцент ______________________ Абдулина Г.А.

Тақырыбы: Тағам өнімдерін санитарлы-бактериологиялық принцип бойынша тұрақтандыру: сүт және сүт өнімдері, ет және ет өнімдері, балық және балық өнімдері.

Мақсаты: Тағам өнімдерін: сүт және сүт өнімдері, ет және ет өнімдері, балық және балық өнімдерін санитарлы-бактериологиялық принцип бойынша тұрақтандыру принципін білу.

Сабақ мақсаты:

Студент білуге тиіс:

- тағам өнімдерінің ластану факторы;

- сүт және сүт өнімдерін, ет және ет өнімдерін, балық және балық өнімдерін санитарлы-бактериологиялық тексеру барысында дұрыс материал алу;

- сүт және сүт өнімдерінің зерттеу кестесі;

- ет және ет өнімдерінің зерттеу кестесі;

- балық және балық өнімдерін зерттеу кестесі;

Студент істей алуға тиіс:

- сүттің санитарлы- көрсеткіштік микроорганизмдерін анықтау үшін себу жүргізу;

- еттің санитарлы- көрсеткіштік микроорганизмдерін анықтау үшін себу жүргізу;

- балықтың санитарлы- көрсеткіштік микроорганизмдерін анықтау үшін себу жүргізу;

Лабораторлық жұмысты орындау түрі

Тақырып бойынша сұрақтар:

Сүт және сүт тағамдарын санитарлы- бактериологиялық зерттеу кестесімен танысу.

Ет және ет тағамдарын санитарлы- бактериологиялық зерттеу кестесімен танысу.

Балық және балық тағамдарын санитарлы- бактериологиялық зерттеу кестесімен танысу.
Тарату материалы

С‰т жєне с‰т µнімдеріні” санитарлы-бактериологиялық зерттеуі

Табиғи с‰т жєне пастерленген с‰т пен қышқыл емес с‰т µнімдеріні” (қаймақ, балм±здақ), жєне консервіленген с‰т пен қаймақты” санитарлық бақылау ж‰ргізу ‰шін жалпы микробтық ластануы мен ішек таяқшалар саны (микробтық саны мен коли-титры) анықталуы қолданады. Ал ашытылған с‰т µнімдерін (ацидофилді с‰т, қатық, айран, қымыз, мацони, ірімшік, сыр) тексеруде тек коли-титрі анықталады. Жалпы микробтық саны анықталмайды себебі аталған µнімдерді” дайындалуы с‰тқышқылды микрофлорамен ж‰ргізіледі, яғни қалыпты микрофлорасы. С‰т пен оны” µнімдерін патогенді микроорганизмдерге (эшерихиялар, шигеллалар, сальмонеллалар, бруцелла-лар, туберкулез микобактериялары, ботулизм таяқшасы, стафилококка-ларды” энтеротоксикалық штаммдары, Ку-қызба қоздырғышы) тексеруі тек эпидемиологиялық кµрсеткіштері бойынша ж‰ргізіледі. С‰тті жєне оны” µнімдерін патогенді микрофлораға зерттеуі патологиялық материалды тексері єдістерімен анықтайды.

С‰т жєне с‰т µнімдеріні” микрофлорасы

С‰т кµптеген микроорганизмдерге қолайлы қоректік орта. С‰т жєне с‰т µнімдеріні” арнайы жєне арнайы емес микрофлорасы анықталған.

С‰т жєне с‰т µнімдеріні” арнайы микрофлорасы с‰т қышқылы, спирттік, пропион ашу процестеріне қатысатын микроб-қоздырғыштар жатады. С‰т қышқылды µнімдерін (ірімшік, қатық, айран, ацидофилин жєне т.б.) дайындау негізі болып осы микробиологиялық процестер есептеледі.

С‰т қышқылы ашу процесін атқаратын бактериялар с‰т жєне с‰т µнімдеріні” қалыпты микрофлорасын қ±райды. С‰т жєне с‰т µнімдеріні” ашуы негізінен с‰т қышқылды стрептококкалар S.lactіs, S.cremarіs жєне т.б. атқарады. Активтігі тµмен с‰т қышқылды стрептококкалар (S.cіtrovorus, S.dіacetіlactіs) ароматты заттар мен ±шпа қышқылдар т‰зеді, сондықтан оларды сыр дайындауға қолданады. С‰т қышқыл бактериялар қатарына с‰т қышқылды таяқшалар кіреді: Lactobacterіum bulgarіcum, Lactobacterіum caseі, Lactobacterіum acіdophіlum жєне т.б.

С‰т жєне с‰т µнімдерінде спирттік ашу процесіні” негізгі қоздырғышы ашытқылар (дрожжа – Saccharomyces lactіs жєне т.б.).

Пропион қышқылы ашу процесін қамтитын бактериялар жай µседі, сон-дықтан оларды” қажетті кµлемде дамуы ±зақ дайын болатын сырларда пайда болады.

С‰тті” арнайы емес микрофлора қ±рамына кіреді ішірткі бактериялар (Proteus), аэробты жєне анаэробты спора т‰зетін бактериялар (Bac.subtіlіs, Bac. megatherіum, Bac.putrіfіcus) жєне тағы кµптеген бактериялар. Осы микроорга-низмдер с‰т белоктарын ыдыратады, с‰т қышқылы ашу проце-сіне қатысады жєне с‰тке жарамсыз дєм мен иіс береді. С‰т қышқылды µнімдер кµгерсе: Mucor, Oіdіum, Aspergіllus жєне т.б. т±рып қалған ашып кеткен май дємін береді. С‰тке ішек таяқшасы тобы бактериялары т‰ссе с‰ттін дємі мен иісі µзгереді. Басқа грам(-) бактерияларды” (B.fluorescens lіguefacіens, Pseudomonas putrіfacіens жєне т.б.) протеолиттік активтілігіні” дєрежесі єр т‰рлі болғандықтан с‰т жєне с‰т µнімдеріне ашып кеткендей немесе қышқыл дєм мен ішірткі иіс береді.

С‰тті” микробпен ластануы малды” желінінен с‰т сауғаннан басталады. С‰т сауу барысында қосымша микробтар желі”іні” терісінен, сауыншы қолынан, ыдыстан, ауадан т‰седі. Осы микроорганизмдер мµлшері жєне қ±рамы с‰т сау барысында санитарлы-гигиеналық ережелер сақталуына байланысты. С‰тті д±рыс сақтамау тағы қосымша микрофлора кµбеюіне жағдай жасайды.

Жа”адан сауылған с‰тте микроорганизмдер кµп болғанымен (е” алдымен, стафилококкалар мен стрептококкалар), бактерицидтік қасиеті жоғары болады, себебі қ±рамында қалыпты антиденелер бар. Сондықтан біраз уақыт-қа микробтар µсуі тоқталады. Б±л кезе”ді бактерицидтік кезе” деп атайды. Бактерицидтік кезе” 2 сағаттан 36 сағатқа дейін созылуы м‰мкін, жас нєресте туған уақытына байланысты (ерте кезе”інде бактерицидтік қасиет жоғары).

С‰тті жылы жерде сақтауы (30-370С) оны” бактерицидтік кезе”і қысқарады. Оны тағы микробтармен кµп мµлшерде ластануы қысқартады.

С‰тті” бактерицидтік кезе”і аяқталғанда микрофлора дамуы басталады. Б±л процесс арнайы зандылыққа бағытталады, микрофлора т‰ріні” қ±рамы µзгеруі ортадағы биохимиялық процестерге байланысты жєне микробтар арасындағы антагонистік пен симбиоздық қарым-қатынасқа да байланысы бар.

1. Аралас микрофлора кезе”і. 12 сағаттай созылады. Микробтарды” арнайы тобы кµбеюі байқалмайды, себебі қоректі кµп болғандықтан кµптеген микроорганизмдер дамуына ықпал тигізеді.

2. С‰т қышқылды стрептококкалар дамуы кезе”і. С‰т қышқылды стрептококкалар қарқынды дамиды (S.lactіs, S.termofіlus, S.cremorіs жєне т.б.). Лактоза осы микроорганизмдер кµмегімен с‰т қышқылына ауысуы, реакцияны қышқылды т‰ріне ауыстырады. Ал с‰т қышқылы кµп жиналғаннан с‰т қышқылды стрептококкалар жойылып олардын орнына қышқылға тµзімді с‰т қышқылды таяқшалар басым болады. Б±л процесс 48 сағаттан со” басталады, ‰шінші кезе” басталғаны” айқындайды.

3. С‰т қышқылды таяқшалар дамуы кезе”і. Б±л кезе”де таяқша пішінді с‰т қышқылды микроорганизмдер басым (Lactobacterіum bulgarіcum, Lactobacterіum caseі, Lactobacterіum acіdophіlum). Жаймендеп ішек таяқшасы жойыла бастайды. ‡шінші кезе” аяғында с‰т қышқылды микрофлора дамуы бєсендейді, оларды” орнына са”ырауқ±лақтар келеді, себебі с‰т қышқылы оларға қоректік зат ретінде қабылданады.

4. Са”ырауқ±лақтық флора дамуы кезе”і. Б±л кезе”де ішіртілер мен ашытқылар дамиды. Ашытқылар арасында Torula туысы кездеседі, сирек сахаромицеттер болады.

1шірткі арасынан кездеседі: с‰т ішірткісі (Oіdіum lactіs), қатық пен қаймақ бетін қаптайды, жєне де аспергилла, пеницилла, мукор ішірткілері болады.

Са”ырауқ±лақ флорасы с‰т ортасын нейтралдайды, сондықтан оны қайтадан бактериялар дамуына қолайлы етеді. Казеин протеолизін тудыратын ішірткі бактериялар кµбее бастайды, сонында анаэробты спора т‰зетін май қышқылды бактериялар дамиды.

Кей жағдайларда микробтық биоценоз процесі µзгеруі µзгеше µтуі м‰мкін. Мысалы, с‰тте ішек таяқшасы де”гейі жоғары болса, с‰т қышқылды бактериялар осы ішек таяқшасымен басылады. Ашытқылар (дрожжи) спиртті” кµлемді қанықпасын т‰зуі м‰мкін, мысалы айранда (0.2-0.6%) жєне қымызда (0.9-2.5%).

Ашытылған с‰т µнімдерін екі жолмен дайындайды:

1. µздігімен ашыту (мысалы, ‰й қатығы, оны” ашытуына с‰т қышқылды стрептококк қолданады);

2. с‰тке арнайы микроорганизмдерді” таза культурасы немесе аралас т‰ріммен ашытылады (айран дайындауында – айран са”ырауқ±лағы немесе айран б±ршағы, яғни казеин дєндері – с‰т қышқылды бактерия мен ашытқы Torula kefіr ассоцияциясы, ал ацидофилді с‰т дайындау ‰шін оған Lactobacterіum acіdophіlum культурасын қосады.

Патогенді микроорганизмдер с‰тке оны сау барысында, сақтау жєне тасымалдау кезінде бактериятасымалдаушы арқылы немесе ауадан ластанады, немесе с‰т ауру малдан алынған (бруцеллалар, туберкулез микобактериялары).

Су мен топыраққа қарағанда патогенді са”ырауқ±лақтар ‰шін с‰т қолайлы қоректік орта. Сондықтан патогенді микробтармен ластанған с‰т ішкенде микроорганизмдерді” ж±қтыру дозасы µте кµлемді болады, яғни ауру тудыру қауіпі жоғары. С‰т µнімдерін бактериологиялық зерттеуін µткізу алдын алу шараларында ма”ызды роль алады.

Санитарлы-бактериологиялық кµрсеткіштері бойынша с‰тке қойылатын шарттар:

  1. С‰тте патогенді микроорганизмдер болмау керек

  2. С‰тте жалпы микробтық сан жєне коли-титрі мемлекеттік стандартта кµрсетілген нормадан аспау керек.

Балалар с‰т тағамдарына қатал шарттар қойылады. С‰т асханаларында дайындалған пастерленген жєне қайнатылған балалар с‰т µнімдерінде жалпы микробтық сан 500 аспау керек, коли-титрі – 11 мл жоғары болмау керек. Осы асханаларда дайындалған ашы с‰т µнімдерінде коли-титр 11 мл жоғары болмау керек.

Ескерту керек, с‰т пен қаймақты пастерлегенде кей микроорганизмдер сақталады. Сондықтан пастерленген с‰тті сосын жылдам салқындату қажет, сақталған микробтарды тежеу ‰шін.

1шек таяқшасы кей жағдайларда ауру тудыру қабілеті бар, яғни шартты-патогенді микроорганизмдерге жатады. Сонымен қатар, ішек таяқшасы ішірткі бактериялармен қоса ашытылған с‰т µнімдерін б±зады, себебі ол пептондарды к‰кіртке дейін ыдыратады, яғни белоктарды газ бµлінуіне дейін ыдыратады.

С‰ттен дайындалған консервілер

С‰ттен дайындалған консервілер ке” қолдануда. Оларға жатады: қант қосылған концентрленген с‰т, қант қосылған концентрленген қаймақ, концентрленген с‰т пен қант қосылған кофе жєне какао, стерилденген с‰т, қ±рғақ с‰т, қ±рғақ қаймақ, қант қосылған қ±рғақ қаймақ.

Тағамдарды консервлеуде екі т‰рлі принцип қолданады: анабиоз бен абиоз. Анабиоз принципі бойынша қанты жоғары концентрленген с‰т консервілері. Жоғары де”гейдегі қант (64.5%) микроорганизмдерді” дамуын тежейтін осмостық жағдай тудырады. Осы принцип бойынша с‰тті кептіреді, яғни судан арылтады – микроорганизмдер µсуіне жағдай болмайды. Жоғары де”гейдегі қант жєне қ±рғату єдісімен дайындалатын с‰т консервілері стерилді емес (қаймақ, с‰т, кофе жєне т.б.). Ал керісінше стерилденген с‰т консервісі (қанты жоқ) жоғары температурамен µнделген, яғни абиоз принципімен. Осы консервілерде тіршілік ететін микроорганизмдер жоқ.

Қ±рғақ с‰т дайындау єдістері:

1. қабықшалы – пармен қыздырылатын барабан беткейінде кептіріледі (микроорганизмдер жойылу % жоғары;

2. шашранды – ыстық ауамен бірге форсункадан шашрату.

Суда ертілген қ±рғақ с‰т тез б±зылады, себебі с‰т қышқылды бактериялар қ±рғатылғанда жойылады, ал ішірткі спора т‰зетін микробтар сақталып қалады.

С‰т консервілерде, табиғи с‰ттей патогенді микроорганизмдер болмау керек. Сонымен қатар, с‰т консервілері б±зылу белгілері болмау керек (биологиялық бомбаж, жағымсыз иіс, тағам бетінде қоныр дақтар).

Азық-т‰лікті сынаққа та”дап алу

Санитарлық микробиологияны” азық-т‰лік тексерудегі мақсаты:

Азық-т‰ліктерді” бактериологиялық кµрсеткіштеріні” стандартқа (ГОСТ, ТУ) сєйкес келуіні” экспертизасы;

Жоспар бойынша жєне к‰нделікті тексеру барысында тамақ дайындалған кездегі барлық технологиялық процестерді” сақталуы, д±рыс тасымалдауын, сақталуын жєне мезгілінде дайын тамақты” таратылуын қадағалап отыру;

Зиянкес жєне улы микроорганизмдерді” єсерінен болған тамақтан улануды”, ж±қпалы ауруларды” себептерін эпидемиологиялық кµрсеткіштерді” немесе санитарлы-ветеринарлық мекемелерді” с±рануыны” єсерінен ашу.

Санитарлы-микробиологиялық тексерудегі тамақ µнеркєсібіні” алатын орныны” ерекшеліктері

Микробиологиялық тексеруде тамақты сынаққа алынардан б±рын мына ерекше жағдайларды ескереді, яғни микробтарды” т‰рлік қ±рамын анықтайтын, кµбею дєрежесін, тамақтағы микробтарды” орналасуын ескере µтырып.

Физикалы-химиялық қасиеттері жєне биохимиялық қ±рамы. Мысалы, с‰тте – ашытқы микроорганизмдерді” кµптігі, белокты кµп қажет ететін тамақта – протейлерді”, протеилиттік микроорганизмдерді” кµптігі; ±”да, дєнді дақылдарда, қышқыл тамақтарда – кµгерткіш са”ырауқ±лақтарды” кµп болуы; т±зды тамақтарда – галофилді вибриондарды” кµп болуы.

Консистенциясы. С±йық тамақтарда (с‰т, шырындарда) микроорга-низмдерді” кµбеюіне біры”ғайлы жағдайлар бар. Қатты (тығыз) тамақтарда (ет, балық, жеміс, жидектер) микроорганизмдер біры”ғайлы орналаспайды, ішкі қабатына қарағанда сыртқы қабатында кµп кездеседі. Кептірілген жєне ±”тақ тєрізді тамақтарда олар ±я тєрізді орналасады. Со”дықтан орта”ғы сынақты тамақтарды” єрқилы жерінен алынған бµліктер қ±райды. Сонан со” орта”ғы сынақты с±йық фазаға келтіріп бактериялық отырғызу алдында жақсылап бірқалыпқа келтіреді.

  1. Айналдыруды” технологиялық єдісі: механикалық майдалау микробтарды” таралуын 10-1000 есе тездетеді. Химиялық айналдыру (т±здау) микробтарды” таралуын тµмендетеді.

  2. Жылумен айналдыру єдісі – 1 сағат бойы қайнатудан кейін тірі қалатын тек ботулизм таяқшасы мен топырақ термофиллдер споралары.

  3. Сақтау єдісі (то”азытқыш камераларында кµбінесе мицелиалдық са”ырауқ±лақтар табылады).

  4. Тамақтағы қалыпты сапрофиттік микрофлораны” мі”ездемесі: с‰т ашыту бактериясы E.colі-ді” жєне стафилококкаларды” µсуін тежейді де ашытқы микроорганизмдер µсуіне жағдай туғызады.


Азық-т‰лікті сынаққа алу

Бактериологиялық тексеруде сынаққа азық-т‰лікті ГОСТ-қа жєне басқа нормативтік қ±жаттарға сєйкес белгілі кµлемде, қатал тазалық сақтау арқылы, стерилдік қ±ралдарды пайдалану арқылы алынады (пышақ, қасық, стерилденген ке” ауызды шынылар мен темір ыдыстар сыйымдылығы 200-300 мл). Тµгілгіш немесе қатты (тығыз) консистенция-лы тамақтарды кµп қабатты стерилді пергамент қағазына салу керек. Ыдыстар мен пакеттерді нµмірленген сынақтарымен жєшіктерге немесе ыдыстарға та”ба басылып, пломба салынып орналастырады.

Орта”ғы сынақ - б±л тамақтарды” єрбір н‰ктесінен алынған

Ет жєне ет тағамдары

Ет жєне ет тағамдары микрофлорасы. Сау с‰тқоректік жануарларды” етін бактерицидтық қасиеті бар, сондықтан ол стерилді. Етті” беті микроорганизмдермен ластануы бірден сойған кезде басталады. Келесі ластануы еті тасымалдағанда, сақтағанда жєне µндегенде болады. Е” алдымен б±л сыртқы орта микроорганизмдері: жануарды” терісі, ж‰ні жєне ішегінен (сойғанда жєне етті µндегенде гигиенаны сақтамағанда), қызметкерлер қолынан, жиһаздар, тары, ауа шаны. Жана сойған малды” етінде эшерихиялар, энтерококктар, стафилокок-ктар, салмонеллалар, протей, анаэробтар.

Патогенді микроорганизмдермен ластанған ет адамны” кµптеген ж±қпалы аурулар кµзі болуы м‰мкін: салмонеллез, сібір жарасы, бруцеллез, туляремия, туберкулез, Ку-қызбасы, ящур, стафилококктық токсикоз, ботулизм жєне етте кµбейген шартты-патогенді микроорганизмдер тудырған токсикоинфекциялар.

Етті” тірі к‰йінде микроорганизмдермен ластануы болады, егер олар науқас малды” немесе микробтасымалдаушыларды” организмінде таралған болса. Б±ндай жағдай жиі еріксіз малды сойғанда. ¦зақ уақыт малды бойняға дейін айдағанда организмні” жалпы резистенттілігі тµмендейді (мал шаршағаны жєне аш болуы), сондықтан ішегіндегі микроорганизмдер қорғаныс барьерлерден µтіп жақында орналасқан м‰шелер мен қанға таралады. Сондықтан малды немесе қ±сты сойғанда оларды” қаны” т‰гел шығару керек. Сонымен қатар, сойылған малды” етін д±рыс сақтамағанда, микробтар ет арасында қарқынды кµбеюі м‰мкін.

Екінші реттік немесе постмортальді еттін ж±қтырылуы оларды µндегенде, сақтағанда, ет полуфабрикаттар мен ет µнімдерін дайындағанда болады. Ж±қтыру кµзі науқас адам, бактериятасымалдаушы, кеміргіштер бола алады. Аса эпидемиялық қауіптісі ет фаршыны”, колбаса, ет салаттарын, студень дайындағанда екінші реттік ластануы. М±здап қатырылған етте микроорганизмдерді” тіршілігі бєсендейді, психрофилдер – ішірткілер, псевдомонадалар, протей т.б. кµбеюі м‰мкін.Қатқан етті жібіткенде, клеткалар арасындағы волокналар ыдырайды, ет суланып ішірткі флораға қолайлы орта болып саналады, ет б±зылады. Етті” шіруі аэробты жєне анаэробты микроорганизмдермен байланысты: Proteus vulgarіs, E.colі, B.subtіllіs, C.sporogenes, C.perfrіngens. Тағамда микробты” улық қоспалары жєне протеолиттік єсер беретін заттар жиналады.

Етті” жєне ет µнімдеріні” санитарлық-микробиологиялық зерттеуі жоспарлы жєне эпидемиялық кµрсеткіштері бойынша ж‰ргізіледі. Жоспарлы зерттеуі ет µндейтін мекемелерді” санитарлық жағдайын бақылағанда ж‰ргізіледі жєне етті”, полуфабрикаттар немесе дайын µнімдерді” сапасын тексереді. Ал эпидемиялық кµрсеткіштері бойынша етті тексеру ет µнімдерін қолданған науқас адамдар етке шағым айтқанда. Пісірілмеген ет сапасы ГОСТқа сєйкес болу керек. Еттен ж±ғын-препараттар дайындап Грам єдісімен бояйды. Жас етін сапасы жақсы егер ж±ғын-препаратта микробтар болмаса жєне ет ±лпаларыны” ыдырауы байқалмаған болса. Тексеруге ж±ғынны” 25 аймағы алынады. ГОСТ бойынша етті сібір т‰йнемесі бацилласына, салмонеллаға, эшерихий, протей, листерий, кокктар, пастереллез, клостридийлерге тексереді. Т±рақты санитарлы-микробиологиялық тексеруден етін полуфабрикаттары (фарш, котлета, битки т.б.), колбаса, сосиска, сарделькалар жєне қабығы жоқ ет µнімдері – паштет, ет нандары, студни т.б. µтеді. Келесі кµрсеткіштер анықталады: микробты” жалпы саны, 1ТТБ, салмонеллалар, протей, коагулазао”ды стафилококктар жєне клостридиум перфрингенс.
Әдебиеттер

1.Жалпы микробиология (оқу-әдістемелік құрал). Микробиология кафедрасы-ның профессорлары Б.А. Рамазанова, А.Л. Котова, Қ.Қ.Құдайбергенұлы, оқытушылар: Б.М. Хандиллаева, Г.Р. Амзеева, Т.С. Бегадилова, А.М. Бармакова, Д.Ж. Батырбаева. Алматы. 2006. – 176 б.

2.Тец В.В. Руководство к практическим занятиям по медицинской микробиологии, вирусологии и иммунологии – М.:Медицина, 2002. - 352 с.

3.Медицинская микробиология под ред. Покровского В.И. //М. ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 1998, 1184 С.

4.Коротяев А.И., Бабичев С.А. Медицинская микробиология, иммунология и вирусология // С-Петербург: Специальная литература, 1998. – С.159-176.

5.Борисов Л.Б., Смирнова Л.Н. Микробиология // М: Медицина, 1996, уч.пособие., 192с.

6.Поздеев О.К. Медицинская микробиология: Учеб.для вузов /О.К.Поздеев; под ред. В.И. Покровского.-2-е изд.испр.-М.:ГЭОТАР-МЕД, 2004.-768 с

7.Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических методов исследования // М: Медицина, 1968, 466с.

8.Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования / под. ред. М.О.Биргера // М: Медицина, 1973., 456с.

9.Красильников А.П., Романовская Т.Р. Микробиологический словарь –справочник // Минск: Асар, 1999. – 399с.

10.Стейнер Р., Эдельберг Э., Ингрэм Дж. Мир микробов // М: Мир. - 1979, Т.1. - 317с.

Определитель бактерии по Берджи (в 2-х томах)// М: Мир, 1997.

Бақылау

Сұрақтар:

1.Тағам өнімдерінің санитарлы-көрсеткіштік микроорганизмдері.

2.Сүт және сүт өнімдерінің санитарлы-көрсеткіштік микроорганизмдері

3.Балық және балық өнімдерінің санитарлы-көрсеткіштік микроорганизмдер

4.Сынама алу.
Тест тапсырмалары:

1. Қоршаған ортадан тағам өнімдеріне кездейсоқ түсетін микроорганизмдер:

  1. тағам өнімдерінің арнайы микрофлорасы

  2. патогенді микрофлора

  3. тағам өнімдерінің арнайы емес микрофлорасы

  4. сапрофитті микрофлора

  5. шартты-патогенді микрофлора

2.Тағамдық уланудың микробиологиялық диагностика әдісінде қолданылады:

  1. бактериоскопиялық

  2. штрих әдісімен егу

  3. бактериологиялық

  4. аллергологиялық

  5. газон егу

3. Тағам өнімдеріндегі Proteus туыстастығының бактерияларын анықтауда көрсетеді:

  1. фекалдік ластану

  2. ауалы-тамшылы ластану

  3. аса қауіпті аурулардың жанама көрсеткіштері

  4. топырақтық ластану

  5. протеолиз белгілері және микробтық бұзылуы

4.Стафилококкалы энтеротоксинді анықтауда сани­тарлы- микробиологиялық зерттеу жүргізіледі:

  1. суға

  2. күнделікті қолданылатын заттарға

  3. жоспарлы түрде жеке тағам өнімдеріне

  4. көптеген тағам өнімдері эпидемиялық көрсеткіш бойынша

5. Тағамдық токсикоинфекцияның зертханалық диагностикасында қолданылатын зерттеу әдістері:

  1. бактериоскопиялық

  2. штрихпен егу

  3. биосынама

  4. теріаллергиялық

  5. газонмен егу

6. Тағамдық токсикоинфекциямен зақымдалу жүреді:

  1. парентералді жолмен

  2. жыныстық жолмен

  3. алиментарлы жолмен

  4. қатынастық жолмен

  5. аэрогенді жолмен

7. тағам өнімдеріндегі санитарлы-көрсеткіштік микроорганизмдер:

  1. протей

  2. колиформды бактериялар

  3. стафилококктар

  4. энтерококктар

  5. аталғандардың барлығы

8. Тағамдық улануды тексеру барысында тамақ қалдықтарынан S.aureus анықталды. Оны дәлелдеу үшін қандай қосымша зерттеулер жүргізуге болады:

  1. фаготипін анықтау

  2. антибиотикке сезімталдығын анықтау

  3. стафилококкалы энтеротоксиннің болуын анықтау

  4. биохимиялық ерекшілігін анықтау

  5. лецитиназалық белсенділігін анықтау

9.Тағам өнімдерінің арнайы емес микрофлораларына жатады:

  1. айран дәндері (ащытқы жасушалар)

  2. ацидофилді таяқшалар

  3. сүт қышқылды стрептококк

  4. Penicillium rogutfortii көгерткіші

  5. Proteus туыстастығының бактериясы

10. Тағам өнімдерінің санитарлы-бактериологиялық сипаттамасына жатады:

  1. жалпы микробтар санын анықтау

  2. санитарлы-көрсеткіштік микроорганизмдерді титрлеу және анықтау

  3. патогенді микроорганизмдерді және олардың токсиндерін индикациялау

  4. тағамдардағы микробтардың бұзылу дәрежелерін анықтау

  5. аталғандардың барлығы дұрыс

11.Аталған микроорганизмдердің барлығы тағамдық токсикоинфекция және интоксикация қоздырғыштары болып табылады, тек мынадан басқасы:

  1. энтеропатогенді, энтероинвазивті E.coli штаммы

  2. Staphylococcus spp.

  3. Proteus spp.

  4. Citrobacter

  5. Campylobacter

12. Тағамдық уланудың себебін тексеру барысында зерттелетін материалды егеді:

  1. тек қана жинақталған орталарға

  2. бір уақытта бірнеше орталарға (жинақталған және элективті, дифференциалді-диагностикалық) әртүрлі қоздырғыштар түрлерін анықтау үшін сандық егу әдісін жүргізеді

  3. қоздырғыштарды идентификациялауда ферментативтік қасиеттері бойынша тек дифференциалді-диагностикалық орталарға

  4. тығыз және сұйық қоректік орталарға сандық егу әдістерін қолдану арқылы

13. Тағамдық уланудың микробтық этиологиясының диагностикасының критерияларына жатады, тек мынадан басқасы:

  1. жалпы тағам өнімдерінің потенциалді патогенді микроорганизмдердін анықтауда бөлінуі

  2. зақымдалған топтардың патологиялық материалынан жекеленген микроорганизмдердің бөлінуі

  3. күдіктенген микроорганизмге зақымдалғандардың сарысуындағы антидене титрінің өсуі

  4. зерттелетін материалдан102103/мл көлемінде шартты-патогенді микроорганизмдердің бөлінуі

  5. зерттелетін материалдан 104 /мл көлемінде шартты-патогенді микроорганизмдердің бөлінуі

14. Шикі етті бактериоскопиялық зерттеу кезінде жаңа емес деп есептейді,егер қарау аймағындағы жұғын-ізіндіде анықталса:

  1. 10 микроорганизмдерден аз

  2. 10 микроорганизмдер

  3. 30-ға дейін

  4. 30 микроорганизмдерден көп

  5. 20-ға дейін

15. Тағамдық улануды аталған микроорганизмдердің барлығы тудыруы мүмкін, тек мынадан басқасы:

  1. алтындалған стафилококк

  2. көкіріңді таяқша

  3. нейссериялар

  4. клостридиялар В. cereus

  5. протея

16. Сүт өнімдеріндегі колиформды бактерияларды анықтау үшін біріншілік егуді жүргізеді:

  1. Кесслер

  2. селенитті

  3. Эндо.

  4. Рессель

  5. ЕПА

17. Кесслер ортасына егілген тағам өнімдерін қандай температурада инкубациялайды:

  1. 28 °С

  2. 37 °С

  3. 44 °С

  4. 40 °

  5. 34 °С

18. Тағам өнімдеріндегі ЖМС анықтау барысында егуді қандай температурада инкубациялайды:

А) 28 °С;

В) 37°С;

С) 44 °С.

Д) 40 °С.

Е) 34 °С.

19. Шукевич әдісімен тағам өнімдерін егу мына микроорганизмдердің туыстастығын анықтау үшін қолданылады:

  1. Staphylococcus

  2. Klebsiella

  3. Escherichia

  4. Serracia

  5. Proteus

20.Сүт және сүт өнімдері арқылы адамға берілетін инфекциялар,тек мынадан басқасы:

  1. сальмонеллёз

  2. бруцеллёз

  3. бөртпе сүзегі

  4. туберкулез

  5. шигеллёз


Жауап кілттері: 1. С, 2. C, 3. E, 4. D, 5. C, 6. C, 7. E, 8. C, 9. E, 10. E, 11. D, 12. B, 13. D, 14. D, 15. С, 16. А, 17. В, 18. В, 19. Е, 20. С.

Жа ғдайлық есептер

  1. Сүтті тексеру барысында келесі микроорганизмдер анықталды: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris. Дайте заключение.

  2. Зертханаға тексеруге МЕСТ-ке сәйкес балық консервілері келіп түсті.Визуалді қарағанда банкінің ісінуі көрінеді. Сіздің әрекетіңіз.

  3. Ет консервілерін өндірістік залалсыздыққа тексерген кезде ішек таяқшалары табылған. Тағамды қодануға болады ма?

  4. Асханадағы таратылған тағамдардың ішінене тұшпараны зерттегенде S.typhimurium. анықталды.Олардың зақымдану жолдарын анықтауға бола? Жұғу жолдарының ең қауіптісі қандай ?

  5. КТУ-ң 12 оқушысы тағамдық токсикоинфекция диагнозымен ауруханаға түсті. Қандай зерттелетін материалды зертханаға зерттеуге жіберуге болады?

  6. Науқастың құсығынан, қаймақ пен ірімшіктен коагулаза оң стафилококк бөлініп алынды. Қоздырғыштың түр ішілік типтеуінің қандай әдістері қолданылады?

  7. Сізге өндеу тақтайынан шайынды алып фекальды ластануды тексеруге берді. Сіздің әрекетіңіздің ретін түсіндіріңіз.

  8. Азық-түлік дүкені жұмысшыларының қолдарының шайындысын ішек таяқшаларына зерттеу үшін сізге қандай қоректік орталар қажет?



Похожие:

Ф кгма 1-8-23/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г iconФ кгма 1-8-23/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Ф кгма 1-8-23/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г iconФ кгма 1-8-23/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Ф кгма 1-8-23/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г iconФ кгма 1-8-22/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Ф кгма 1-8-23/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г iconФ кгма 1-8-22/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Ф кгма 1-8-23/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г iconФ кгма 1-8-23/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Ф кгма 1-8-23/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г iconФ кгма 1-8-22/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Ф кгма 1-8-23/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г iconФ кгма 1-8-22/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Ф кгма 1-8-23/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г iconФ кгма 1-8-23/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Ф кгма 1-8-23/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г iconФ кгма 1-8-22/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Ф кгма 1-8-23/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г iconФ кгма 1-8-22/02 му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Му «Организация методической работы в соответствии с госо 2006 года» от 04. 07. 2007 г
Разместите кнопку на своём сайте:
kk.convdocs.org



База данных защищена авторским правом ©kk.convdocs.org 2012
обратиться к администрации
kk.convdocs.org
Главная страница